Ci sono parole che, per chi è cresciuto in un frantoio, fanno parte della quotidianità.

Le sentivo pronunciare già da bambina, durante la raccolta delle olive, tra una chiacchiera in famiglia e una visita in frantoio. Per me erano parole normali. Solo con il tempo ho capito che, per chi non vive questo mondo ogni giorno, molte di esse sono tutt'altro che scontate.

Eppure conoscere il loro significato aiuta a capire meglio ciò che portiamo in tavola e, soprattutto, a scegliere un olio extravergine con maggiore consapevolezza.

Oggi voglio condividere alcune delle parole che più spesso sentiamo nominare nel nostro lavoro.

Fruttato

È forse il termine più conosciuto, ma anche uno dei più fraintesi.

Quando diciamo che un olio è fruttato non intendiamo che sappia di frutta. Significa che al naso ricorda l'oliva fresca, appena raccolta, con profumi che possono richiamare erba tagliata, pomodoro, mandorla, carciofo o erbe aromatiche.

Ogni olio racconta la personalità delle olive da cui nasce.

Monocultivar

Una parola che spesso incuriosisce chi visita il nostro frantoio.

Significa semplicemente che l'olio è ottenuto da un'unica varietà di olive.

In Puglia abbiamo cultivar straordinarie, ciascuna con caratteristiche ben precise. Ognuna racconta un pezzo del nostro territorio e regala profumi e sapori differenti. Noi, ad esempio, produciamo da sempre extravergini ottenuti dalle cultivar Coratina, Peranzana e Ogliarola. 

Blend

Qualcuno pensa che sia sinonimo di qualità inferiore. In realtà è spesso il contrario.

Un blend nasce dall'unione di diverse cultivar, selezionate con attenzione per creare un equilibrio tra profumi, intensità e armonia. È un lavoro che richiede esperienza, sensibilità e una profonda conoscenza delle caratteristiche di ogni oliva.

Invaiatura

È una delle mie parole preferite.

Indica il momento in cui le olive iniziano a cambiare colore, passando gradualmente dal verde alle sfumature violacee e poi al nero.

Per noi è un periodo speciale, perché osservare l'invaiatura significa capire quando sta arrivando il momento migliore per iniziare la raccolta. È una decisione che non dipende mai soltanto dal calendario, ma dall'osservazione costante degli ulivi.

Estrazione

Molti parlano ancora di "spremitura", un termine che appartiene alla tradizione. Oggi, si parla di estrazione: un processo che permette di ottenere l'olio esclusivamente con procedimenti meccanici, senza alterarne la qualità.

Dietro una parola apparentemente tecnica c'è tutta l'evoluzione del nostro mestiere, che unisce innovazione e rispetto della materia prima.

Piccante e amaro

Queste sono forse le parole che più spesso sorprendono chi assaggia un extravergine. 
"Quest'olio pizzica."
Quante volte l'abbiamo sentito dire.

Eppure quel pizzicore e quella nota amarognola non sono difetti. Sono caratteristiche tipiche di un olio ricco di composti fenolici, sostanze naturalmente presenti nelle olive e preziose per la qualità dell'extravergine.

Sono il segno di un olio vivo, ottenuto da olive sane e lavorate con attenzione.

Dietro ogni parola c'è una storia

Ogni mestiere ha il suo linguaggio. Quello dell'olio nasce nei campi, cresce tra gli ulivi e prende forma in frantoio. È un patrimonio fatto di termini tecnici, ma anche di esperienza, osservazione e tradizione.

Queste parole fanno parte della nostra quotidianità da oltre settant'anni. Le usiamo ogni giorno e crediamo che conoscere un olio significhi anche conoscere il suo racconto.

Per questo, ogni volta che apriamo una bottiglia o accompagniamo qualcuno in una degustazione, ci piace spiegare non solo come nasce un extravergine, ma anche il significato delle parole che lo descrivono.

Perché un buon olio si assapora con il palato, ma si comprende davvero solo quando si impara a parlare il suo stesso linguaggio.