A me l’olio piace anche quando non fa scena.
Lo dico perché, quando si parla di extravergine, sembra che debba succedere sempre qualcosa. Deve profumare tantissimo, pizzicare, lasciare il segno, avere carattere. E certo, quando un olio ha queste qualità è bello riconoscerle.
Ma poi torno a casa e mi accorgo che l’olio che uso più volentieri è quello che sento familiare, che mi coccola, che mi conforta.
È quello che finisce sul pomodoro senza coprirlo. Quello che metto sulle verdure appena cotte. Quello che sul pane mi fa fare un altro boccone. Forse è una cosa poco spettacolare.
A me piace proprio per questo.
Penso alla Coratina, che di spettacolare invece ha parecchio.
È intensa, profumata, spesso amara e piccante in modo deciso. Se la assaggi da sola, si fa riconoscere. Non è un olio che chiede permesso.
E ci sono piatti in cui questa sua energia è esattamente quello che voglio. Una fetta di pane, una zuppa di legumi, delle verdure alla brace. Cibi semplici, ma con abbastanza carattere da poter stare accanto a un olio importante.
Poi però cambio piatto e cambio idea.
Con la Peranzana mi piace la possibilità di lasciare che siano gli ingredienti a parlare. È equilibrata, presente, ma non ha bisogno di occupare tutto lo spazio. La usi e il piatto rimane il piatto.
L’Ogliarola va ancora in un’altra direzione. Più delicata, più armoniosa, con una presenza che non arriva prima di tutto il resto. E qui secondo me c’è una cosa interessante: non sono tre livelli di intensità. Sono tre modi di stare a tavola.
L’olio non deve sempre dimostrare qualcosa
Forse abbiamo preso l’abitudine di giudicare le cose dal rumore che fanno. Vale anche per l’olio: se pizzica molto, se il profumo arriva subito, se rimane a lungo, sembra quasi che debba essere per forza migliore. Io non ci credo.
Un extravergine può essere intenso, e deve avere caratteristiche riconoscibili. Ma non deve trasformare ogni piatto in una dimostrazione di forza.
Perché l’olio quotidiano è quello che sta in cucina mentre prepariamo la cena. Quello che passa dalla bottiglia al piatto con un gesto familiare e con un sentimento di fiducia. Quello di cui conosciamo ogni sfumatura e che scegliamo con consapevolezza.
Quindi quanto deve farsi sentire? Dipende.
• Se davanti ho una fetta di pane e voglio sentire tutta la Coratina, ben venga.
• Se sto mangiando un piatto delicato, preferisco che l’olio abbia un po’ di misura.
• Se ho voglia di qualcosa di morbido e semplice, scelgo un olio che non abbia bisogno di alzare la voce.
Non penso che questa sia una contraddizione. Penso che sia il bello di avere più oli e di usarli davvero. Perché l’olio quotidiano non significa usare sempre lo stesso olio.
Significa avere un olio per ogni voglia, per ogni piatto, per ogni momento.
E forse è anche questo il modo più semplice per smettere di pensare all’extravergine come a qualcosa da conservare per l’occasione giusta.
L’occasione giusta è stasera. Anche se stasera ho davanti solo pane e pomodoro.
