La molitura a freddo

Abbiamo raccolto le olive. Ora è il momento di estrarre l’olio.

Ci troviamo nel frantoio vero e proprio, dove le olive sono arrivate appena raccolte. Passano subito al defogliatore, un macchinario che ripulisce i frutti da foglie e piccoli ramoscelli sfuggiti ai nostri agricoltori. Ma questo non basta.

Per pulirle ancora meglio usiamo le lavatrici, particolari macchinari che grazie all’acqua ripuliscono le olive da polvere e altri piccoli elementi naturalmente presenti.

Adesso che sono ben pulite, passano al frangitore dove ha inizio il vero e proprio atto dell’estrazione dell’olio: la molitura.

La molitura a freddo

Il percorso che porta l’oliva a diventare olio inizia tutto con la molitura, una fase che, attraverso un’azione meccanica, crea la pasta d’olio, un insieme di parte solida e liquida. Nel nostro frantoio usiamo la tecnica della frangitura, che avviene per mezzo di un macchinario chiamato, per l’appunto, frangitore a martelli e che si integra perfettamente con le moderne esigenze di automazione dei nuovi impianti. Il carico viene effettuato dall’alto grazie a degli elevatori a nastro che prelevano i frutti direttamente dalle lavatrici e che riversano la pasta d’olio dal basso, nelle gramolatrici. Tramite questa tipologia di molitura la rottura delle pareti cellulari e delle membrane viene causata dagli urti dei dispositivi meccanici che ruotano ad alta velocità, il che avviene in tempi molto ridotti indicando questa tecnica perfetta per cicli di lavorazione continui e automatizzati.

La gramolatura

La pasta ottenuta passa poi alla seconda fase, la gramolatura. Tramite uno specifico macchinario siamo in grado di disemulsionare l’olio e la pasta, raccogliendo le preziose gocce grazie a movimenti lenti e al lieve riscaldamento. Questo processo può essere considerato il più importante di tutti in quanto definisce le proprietà del prodotto finale.

A seconda della temperatura scelta, per noi tra i 25° e i 27°, l’olio può vantarsi della denominazione “a freddo”. Non solo una semplice denominazione: un olio extra vergine di oliva estratto a freddo possiede una qualità eccelsa, gusto e aromi impareggiabili e mantiene intatta la sostanza che lo rende così benefico: i polifenoli.

L’estrazione

L’estrazione vede finalmente l’apparizione di un prodotto molto vicino per caratteristiche e aspetto all’olio extra vergine che tutti conosciamo. La tecnica che utilizziamo prevede l’estrazione attraverso una centrifuga, anche detta “decanter”.

La separazione

Eccoci arrivati all’ultima fase. Una volta effettuata l’estrazione, il mosto ottenuto contiene ancora una minima percentuale di acqua, che andrà eliminata per non inficiare sulla qualità dell’olio. Per farla si utilizza una caratteristica propria dell’olio, ovvero la non-miscibilità: essendo più leggero dell’acqua, l’olio si troverà in superficie, mentre l’acqua sul fondo. Per separarli si utilizza la forza centrifuga, che permette di eliminare l’acqua grazie alla rotazione ad alta velocità.

Ecco finalmente arrivato l’olio extra vergine di oliva! Ora bisogna confezionarlo.