Chi mi conosce sa bene quanto io tenga alla tradizione e quanto sia legata all’attività che svolgo nel frantoio di famiglia che quest’anno compie 73 anni. Chi legge i miei articoli ritrova spesso aneddoti della mia infanzia legati alla raccolta delle olive con i miei nonni, ma anche alcuni del mio papà che sin da bambino sognava di proseguire l’attività di suo nonno.

Parlo spesso della Puglia, culla di piante di olivo dai cui frutti si estrae olio extra vergine di oliva di eccellente qualità, della bontà dell’olio da noi prodotto nel rispetto della tradizione e soprattutto nel rispetto delle normative vigenti, e stringenti, italiane ed europee.

Mi sembra giusto, però, fare una precisazione su ciò che intendo per tradizione.

La tradizione, nel caso della produzione del nostro olio, risiede principalmente nello stretto legame con il territorio e con la sua cultura, e nel rispetto profondo dei frutti della terra. Lo stesso rispetto che hanno trasmesso i miei nonni ai figli, che a loro volta lo hanno trasmesso a noi. La tradizione risiede nell’intensa passione con cui svolgiamo quotidianamente il nostro lavoro: la stessa che albergava negli animi dei miei nonni e bisnonni quando il lavoro era più duro e le condizioni di vita erano meno agiate.

Il nostro olio extra vergine di oliva è prodotto “come una volta” in riferimento alla passione, ma il procedimento non è lo stesso di oltre 70 anni fa.

Il frantoio avviato da mio nonno era a macine: grandi ruote di granito giravano grazie allo sforzo di un asino. Sotto di esse venivano riposte le olive raccolte nei giorni precedenti. Le macine, girando, schiacciavano e frantumavano le olive fino a creare una pasta grossolana che poi veniva distribuita manualmente su recipienti filtranti (i cosiddetti fiscoli) sottoposti successivamente a una notevole pressione. Si otteneva, così, una miscela composta da acqua e olio. Questo era il loro olio di oliva.

I frantoi a macine sono sempre meno diffusi. Il nostro metodo di estrazione dell’olio, descritto minuziosamente qui, avviene grazie a procedimenti meccanici che si integrano perfettamente con le moderne esigenze di automazione dei nuovi impianti e che permettono di monitorare le temperature, sempre costanti fra i 25°C e i 27°C. La temperatura uguale o inferiore ai 27°C è l’unica in grado di preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio e le proprietà delle olive.

La spremitura immediata delle olive: un’altra grande introduzione che va in contrasto con la tradizione.

Hai letto bene, le olive devono essere spremute a pochissime ore dalla raccolta. In pratica giusto il tempo del loro conferimento in frantoio. All’epoca dei miei dei miei nonni si aveva l’abitudine di far “riposare” le olive perché si credeva che questa pratica determinasse la produzione di un olio di qualità migliore. In realtà, non è affatto così.

Un buon olio extra vergine si ottiene dalla spremitura di olive ancora fresche e sane. Il risultato è un prodotto dalle eccellenti caratteristiche organolettiche e dalle preziose proprietà nutrizionali.

La conoscenza dei nuovi procedimenti e delle nuove normative, l’aggiornamento costante, la cura diretta degli uliveti secondo le nuove nozioni assunte grazie allo studio continuo e i rigorosi controlli in fatto di condizioni igienico sanitarie fanno, oggi, dell’olio extra vergine di oliva un alimento eccellente in termini di proprietà e fanno dei frantoi il regno della modernità produttiva.

Se vuoi gustare il frutto del nostro lavoro e della perfetta sintonia fra tradizione e innovazione, vai allo shop e acquista il nostro extra vergine di oliva artigianale, 100% italiano, spremuto a freddo nel nostro frantoio esclusivamente da olive pugliesi.