Ne ho già parlato in Storie di Puglia, la raccolta di aneddoti della nostra infanzia trascorsa in campagna. I protagonisti? Ortaggi e frutti della nostra terra che ti facciamo scoprire attraverso episodi divertenti a cui abbiamo associato delle ricette. Però le olive nolche meritano ben più di una storiella perché sono un vero prodigio della natura. Colte direttamente dall’albero a fine agosto/inizio settembre hanno un sapore dolce tendente all’amarognolo e sono un’ottima idea per un antipasto originale o una cena veloce.

Perché le olive nolche sono diverse dalle altre olive?

L’olivo Nolca è una pianta che produce olive da mensa, per questo sono commestibili. Sono rotonde e nere, la polpa è di un viola chiaro e il sapore è dolce tendente all’amarognolo. Le olive da cui otteniamo il nostro olio extra vergine sono appunto da olio e non da mensa, sono ovoidali e decisamente amare, praticamente immangiabili.

Quali sono le loro origini?

Le olive nolche sono tipicamente pugliesi, dell’area a nord di Bari, e vengono utilizzate in cucina da tempi lontanissimi. Pensa che in passato venivano cotte sui carboni del braciere. Una volta cotte venivano tolte dal fuoco, pulite dalla cenere e schiacciate. Si condivano con l’olio extra vergine di oliva e poi venivano mangiate da tutta la famiglia. Si trattava di una preparazione semplice, spesso realizzata dai maschi di casa. Le olive nolche, dette anche olive dolci, rappresentavano tutta la semplicità della vita contadina pugliese e la sua capacità di fare tesoro di quel poco che disponeva.

Oggi, in Puglia, le olive nolche sono ancora molto apprezzate e da un po’ di tempo il loro sapore particolare ha conquistato anche chi non è nativo pugliese. Ora che sai cosa sono le olive nolche ti invito a seguire i miei consigli per gustarle fritte o per preparare un gustosissimo patè di olive dolci.

Olive dolci fritte

La versione fritta è quella più semplice e veloce e che più si avvicina alla ricetta della tradizione. In una padella metti l’olio extra vergine di oliva, la quantità sufficiente a coprirne bene bene il fondo, una manciata di olive nolche, precedentemente lavate e asciugate, e una presa di sale. Niente di più.

Fai friggere le olive fino a quando non cominciano ad ammorbidirsi e a sfaldarsi rilasciando un bel succo che tingerà di porpora l’olio. Quando ti sembrano della morbidezza giusta puoi toglierle dal fuoco e servirle calde. Questa variante è gustosissima anche con l’aggiunta di qualche pomodoro maturo in fase di cottura. In questo caso si creerà un sughetto ancora più saporito e la scarpetta sarà senza fine.

Patè di olive dolci

La versione paté prevede qualche passaggio in più, ma la tua scorta di “pesto” ti tornerà utile per preparare gustosi antipasti, per condire bruschette e friselle o per realizzare un primo piatto dal sapore originale.

Lava e asciuga bene le olive, quindi denocciolale. Mettile a cuocere, a fuoco moderato, in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Dopo una quindicina di minuti dovrebbero essere pronte. Falle raffreddare, traferiscile in un boccale e frulla aggiungendo olio extra vergine di oliva a crudo (un paio di cucchiai).

Questa è la versione base del paté di olive dolci, ma a tuo gusto puoi decidere di aggiungere menta e/o basilico freschi, alici dissalate, granella di mandorle e/o di pistacchi così da creare la tua versione personale del paté di olive dolci.

Le olive nolche hanno un sapore molto particolare e deciso; il mio consiglio è quello di assaggiarle prima nella versione tradizionale, o con pomodoro, per capire se la loro sapidità è in linea con i tuoi gusti personali.