Per esempio:
- Perché a volte l’olio extravergine è verde e altre volte dorato?
- Perché considero l’olio evo di un bel verde scuro migliore degli altri?
- Il colore è importante per capire la qualità?
Tutte domande a cui è facile dare una risposta.
Innanzitutto rispondo subito all’ultima: il colore di un olio evo non comunica assolutamente nulla sulla sua qualità.
Ogni varietà di oliva infatti possiede caratteristiche uniche, influenzate dal clima, dal terreno, dalla zona di produzione, dal grado di maturazione… insomma, una miriade di diverse variabili.
Ma posso dirti che ciò che influisce oggettivamente di più sul profilo cromatico di un olio evo è la percentuale di clorofilla e carotene che contiene.
Come stabilire quindi il perché un olio evo è dorato piuttosto che verde?
Esistono alcune linee generali.
Le linee generali sul colore dell’olio extravergine
Inizio da quella più in generale in assoluto :
- Gli oli evo più verdi sono tipici del Sud e della Toscana;
- Gli oli evo giallo paglierino sono tipici del Nord.
Come ho detto si tratta di una regola generalissima, quindi spesso non vera.
Ma vediamo le altre:
- Se le olive vengono raccolte ancora verdi (quindi ricche di polifenoli ma soprattutto di clorofilla), l’olio evo sarà di un bel verde intenso;
- Se le olive sono invaiate (cioè hanno assunto il 50% della colorazione delle olive mature), l’olio sarà giallo con sfumature verdi;
- Se le olive si trovano nel pieno della loro maturazione l’olio sarà di un bel giallo dorato.
Ma come ho detto non solo il grado di maturazione influisce, dipende anche dalla varietà di olive.
Ti faccio qualche esempio:
- Coratina: oliva tipica della Puglia è ricchissima di polifenoli e quindi l’olio extravergine realizzato con essa (ovviamente se monocultivar) sarà di un bel verde intenso (come il nostro “i”);
- Taggiasca: oliva tipicamente ligure viene raccolta in piena maturazione quindi l’olio evo che si ricava da essa è di un caldo giallo paglierino;
- Ogliarola: altra oliva tipica pugliese che ci dona un olio evo dal colore giallo con riflessi verdolini.
Sapere che l’olio evo non può essere giudicato dal suo colore spero che ti faccia vedere questo prezioso condimento con occhi nuovi ?
