Le olive in Puglia non smettono mai di stupire. A partire da settembre, e fino a novembre, maturano le cosiddette olive Nolche (comunemente note come “olive dolci”), perfettamente tonde, che esprimono il loro meglio quando diventano di colore nero/viola intenso. Ce ne sono di belle grosse e invitanti, ma anche se sono di dimensioni ridotte il loro cuore dolce, dal retrogusto amarognolo, le rende al palato davvero interessanti e stuzzicanti. 

In passato queste olive rappresentavano, insieme al pane, la colazione dei contadini che si recavano al mattino presto in campagna per gestire i propri campi. A quei tempi si usava cuocere le olive con la cenere: sì, venivano proprio cotte nella cenere, e una volta pronte venivano lavate e “spalmate” su fette di pane raffermo e abbrustolito. Questa era la vera colazione dei “campioni”! 

Oggi ti parlerò della ricetta delle olive Nolche salate: il connubio tra il dolce delle olive e il sale crea un’esplosione di gusto che non si ritrova in nessun’altro piatto.  

Innanzitutto, per realizzare questa preparazione è necessario scegliere le olive Nolche dure e sane. Quelle che andrai a scartare potrai friggerle in padella con olio extra vergine di oliva e sale fino. 

Ma ora torniamo alla ricetta delle olive dolci salate. Una volta messe da parte le olive migliori, lavale con abbondante acqua, scolale e asciugale delicatamente aiutandoti con un panno di cotone ben pulito. 
In una ciotola capiente metti qualche fettina di aglio, qualche pezzetto di peperoncino, una presa di sale grosso e uno strato di olive. Continua così fino a quando le olive non saranno terminate. Una volta completato l’ultimo strato di olive aggiungici sopra abbondante sale grosso, aglio e peperoncino (a tuo piacimento).      

Copri la ciotola con un panno di cotone pulito e lascia riposare per tre giorni. Trascorso questo tempo mescola le olive nella stessa ciotola ed elimina l’acqua che si crea sul fondo (l’acqua farebbe diventare le olive morbide e rosse; invece, al termine della preparazione, le olive devono apparire aggrinzite e turgide). Ripeti questa operazione ogni due giorni per circa 20 giorni. Quando le olive saranno pronte puoi procedere alla conservazione. 

Metodi di conservazione 

Una volta che le olive dolci salate sono pronte, puoi procedere alla loro conservazione. Qui ti spiegherò i metodi che mi ha insegnato mia nonna e che ho visto mettere in pratica anche dalla mia mamma. 

Conservazione sottovuoto 

Lava e sterilizza alcuni boccacci in vetro e i loro coperchi. Quando saranno asciutti e sterilizzati, riempili di olive e richiudili. Riempi una pentola di acqua e inserisci i boccacci pieni di olive. I boccacci devono rimanere nella pentola mentre l’acqua è in ebollizione per circa 5 - 7 minuti. Quando i boccacci si saranno raffreddati, potrai riporli in dispensa anche per un anno. Prima di consumare queste olive elimina l’acqua in eccesso che si forma nel boccaccio. 

Cottura in forno e conservazione in boccaccio 

Rivesti una teglia con carta da forno e disponi una buona quantità di olive dolci salate. Fai cuocere per circa 15/20 venuti a una temperatura di circa 130/140°C. Le olive sono pronte quando diventano belle gonfie. A questo punto puoi estrarle dal forno e lasciarle raffreddare. Quando saranno fredde, e di nuovo aggrinzite, condiscile con un po’ di olio extra vergine di oliva Delicato e a piacere origano tritato. Riempi i boccacci, chiudili bene e riponi in dispensa.      

Congelamento 

Utilizza i sacchetti gelo, quelli che si trovano abitualmente in commercio, riempili con la giusta quantità di olive dolci salate, richiudili bene e riponili nel congelatore. Potrai scongelare le olive in qualunque momento/stagione e utilizzarle nelle tue preparazioni preferite.

Le olive dolci salate sono gustosissime da “spalmare” su fette di pane abbrustolito o bruschette e friselle per confezionare deliziosi antipasti. Le olive dolci salate sono molto utilizzate in Puglia per farcire i panzerotti fritti insieme al classico ripieno di pomodoro e mozzarella, ma anche per arricchire di gusto la focaccia barese e la pizza.