Può sembrare strano, ma ancora oggi molti consumatori non conoscono la differenza fra olio extra vergine di oliva e olio vergine di oliva: sarà perché nella loro dieta l’olio extra vergine di oliva non occupa un posto principale, sarà perché sono stati abituati a consumare olio extra vergine di oliva e a ignorare il consumo dell’olio vergine, sarà che non pongono attenzione a questo aspetto ritenendo i due prodotti pressoché uguali.

Olio extra vergine di oliva e olio vergine di oliva non sono la stessa cosa e differiscono tra loro per diversi aspetti, mentre per altri si assomigliano.

Vediamo insieme le principali affinità e differenze.

Metodo di estrazione a freddo: affinità.

Sia l’olio extra vergine di oliva sia l’olio vergine di oliva sono ottenuti direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici in condizioni che ne prevengano ogni tipo di alterazione, a una temperatura mai superiore ai 27°C, in quanto solo così si possono preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio e le proprietà delle olive.

Temperature superiori ai 27°C aumentano la quantità di olio prodotto a scapito della qualità. Olio extra vergine di oliva e olio vergine di oliva sono entrambi estratti a freddo, ma caratteristiche chimiche e qualità organolettiche sono fra loro differenti.

Gli oli estratti a caldo, che non possono definirsi extra vergine o vergine, hanno una minore concentrazione di polifenoli, antiossidanti naturali alleati della nostra salute, e sono organoletticamente inferiori rispetto agli oli estratti a freddo.

Acidità inferiore allo 0,8%: differenza.

La normativa europea stabilisce che un olio per essere definito extra vergine deve avere una acidità inferiore allo 0,8%. Una bassa acidità indica l’alta qualità dell’olio e certifica la sua estrazione da olive sane, integre e al giusto grado di maturazione. Il livello di acidità dell’olio non è percettibile a livello sensoriale, ma solo attraverso apposite analisi chimiche di laboratorio. La minore presenza di acidi oleici liberi, dunque, indica l’ottima qualità dell’olio e l’ottima gestione del processo produttivo: dalla raccolta delle olive, alla immediata conduzione in frantoio, alla immediata estrazione a freddo.

Se la percentuale di acidità è compresa fra lo 0,8% e il 2% ci troviamo di fronte a un olio vergine di oliva. L’olio vergine di oliva resta un buon prodotto, ma non raggiunge i livelli qualitativi e organolettici dell’olio extra vergine di oliva che rimane in assoluto il prodotto migliore per eccellenza.

Amaro e piccante: differenza.

La sensazione di amaro percepita dal fondo della lingua e quella di piccante percepita all’inizio della gola non sono difetti, bensì sono virtù dell’olio extra vergine di oliva, che in quello vergine non si percepiscono. Sono dovuti passare anni e ancora ne devono passare affinché questa affermazione venga accolta da tutti. L’olio extra vergine di oliva porta con sé un tale bouquet di sentori da stregare chiunque lo assaggi a crudo, eppure c’è chi ancora oggi preferisce un olio né pungente né amaro, ovvero un olio molto probabilmente vergine e dunque di qualità inferiore.

L’olio extra vergine di oliva è altamente versatile, infatti lo si utilizza sia a crudo per condire piatti freddi (insalate, bruschette, ecc.), per impreziosire piatti caldi (risotti, zuppe, minestre, ecc.) ma anche come metodo di cottura (frittura), come sostituto del burro (pasticceria, prodotti da forno, ecc.) o per le conserve (carciofi sott’olio, pomodori secchi sott’olio, ecc.).

In ciascuno dei casi sopra descritti, l’olio extra vergine di oliva aggiunge intensità e sapore ai piatti, diversamente dall’olio vergine di oliva che porta con sé meno attributi positivi sia a livello nutrizionale sia a livello organolettico.