Gli estimatori di olio extravergine di oliva sono in crescita. Ogni giorno percepisco un interesse sempre maggiore e consapevole verso l’extravergine, l’alimento che più di tutti usiamo in cucina e che spesso non ha goduto della giusta considerazione. Il suo ruolo prezioso per il nostro benessere e per la nostra alimentazione è appannaggio di tutti, per questo sta crescendo il livello di attenzione verso il mondo dell’extravergine: dalla coltivazione delle olive alla raccolta, dal conferimento delle olive al frantoio alla produzione vera e propria dell’olio.
Per questo, ho deciso di dedicare questo mio articolo a te che ti stai appassionando all’olio extravergine di oliva e, perché no, ai miei racconti che cerco di rendere personali e pieni di passione. Coltivare olivi e gestire un frantoio è uno dei lavori più belli del mondo: mette in contatto con la natura ma richiede anche grande impegno e aggiornamento costante. Metodi di produzione e nuove tecnologie scrivono di anno in anno storie sempre nuove il cui protagonista è lui, uno degli alimenti più antichi e più salutari al mondo: l’olio extravergine di oliva.
Le cose da sapere sull’extravergine di oliva
Da cosa dipende la qualità dell’olio extravergine di oliva
La qualità dell’extravergine di oliva è legata a diversi fattori tra cui la varietà di olive (nel mio caso si tratta di Coratina, Peranzana e Ogliarola), la zona di produzione (i miei olivi affondano le loro radici nell’agro di Bisceglie in Puglia), il clima, le caratteristiche del terreno, il momento in cui avviene la raccolta e se le olive vengono raccolte al giusto grado di maturazione, il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la molitura, il metodo utilizzato per estrarre l’olio.
Che cos’è l’acidità dell’extravergine di oliva
L’acidità esprime la percentuale di acido oleico presente nell’olio e ne indica anche la qualità. L’acidità dell’olio extra vergine di oliva non deve superare lo 0,8% per 100 g di prodotto. Minore è la percentuale dell’acidità, più alta è la qualità dell’olio in quanto indica che è stato ottenuto da olive sane, fresche e raccolte al giusto grado di maturazione. L’acidità non è percepibile al gusto e può essere misurata solo attraverso apposite analisi chimiche di laboratorio.
Che cos’è la molitura a freddo
È il solo metodo per estrarre l’olio extra vergine di oliva: temperatura costante mai superiore ai 27°C, l’unica che consente di preservare i sentori delle olive fresche e le proprietà che poi si ritrovano in un olio di qualità. Per approfondire la molitura a freddo e conoscere il metodo utilizzato dal mio frantoio, leggi QUI.
Che cosa è un panel test
Il panel test è a tutti gli effetti un esame oggettivo della qualità dell’olio. È stato introdotto con il Regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione, modificato dal Reg. CE 640/2008, ed è obbligatorio per classificare merceologicamente un olio di oliva. Viene svolto da un gruppo di almeno 8 assaggiatori professionisti che, dotati di scheda di valutazione personale elaborata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.), hanno il compito di valutare gli oli sia dal punto di vista olfattivo sia da quello gustativo. Tra i pregi dell’olio che si appresta a diventare extravergine vi sono, indiscutibilmente, le note fruttate, il senso di pizzicore in gola e il gusto leggermente amarognolo. Gli esperti assaggiatori forniscono le loro valutazioni seguendo precise linee guida che servono a definire parametri ben precisi e definiti. A sancire la validità del Panel test dell’olio è una delibera del Consiglio Oleicolo Internazionale.
Perché l’olio extravergine di oliva fa bene al nostro organismo
Sicuramente per la presenza dei polifenoli di cui l’extravergine è davvero ricco! I polifenoli sono potenti antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare, infatti, proteggono le cellule dall’azione dannosa dei radicali liberi, e non solo; i polifenoli contrastano anche l’insorgenza di patologie degenerative. I polifenoli dell’olio extra vergine di oliva sono l’oleuropeina, l’idrossitirosolo e l’oleocantale. Consumare quotidianamente un olio extra vergine di oliva di qualità, ricco di polifenoli, che pizzica e ha un gusto leggermente amaro è uno dei più grandi atti d’amore che possiamo riservare a noi stessi. La quantità consigliata è di almeno 2 cucchiai al giorno (all’incirca 20 grammi).
Calorie dell’extravergine: quante sono?
Quante volte ti sei chiesto se l’olio extravergine faccia ingrassare? Tante? Non porti più questa domanda perché l’extravergine assunto nelle giuste quantità (due cucchiai al giorno, all’incirca 20 grammi) è un elisir di benessere. Tornando alle calorie, 100 grammi di extravergine contengono 899 kilocalorie, quindi, due cucchiai contengono quasi 180 kilocalorie. Ma a fare la differenza è la presenza, in due cucchiai quotidiani di extravergine, di vitamina E, polifenoli, acido oleico e acido linoleico, quest’ultimo in grado di ridurre i livelli di colesterolo totale nel sangue.
Quale olio extravergine scegliere tra quelli del mio frantoio?
I miei extravergine sono tutti ottenuti da olive pugliesi spremute a freddo. Sulla qualità posso garantire a occhi chiusi, circa il gusto anche, ma quest’ultimo, si sa, è soggettivo. Se vuoi scoprire, divertendoti, quale tra l’Intenso e il Delicato è più adatto ai tuoi gusti e alle tue abitudini alimentari, fai questo simpatico test. Posso preannunciarti che l’Intenso è ottenuto da sole olive di cultivar Coratina per questo il suo carattere è più deciso e il gusto letteralmente Intenso; il Delicato, invece, è un blend di Coratina, Ogliarola e Peranzana, piacevolmente fruttato, più leggero e delicato. Il monovarietale Peranzana è un fruttato medio dall’ampio spettro aromatico; il monovarietale Ogliarola è un extravergine equilibrato dal retrogusto fruttato.
Non ti resta che provarli!