Quando ho deciso di promuovere il mio olio extravergine di oliva, in tutta Italia e all’estero, ho subito ricevuto tantissimi apprezzamenti da chi era abituato a consumarlo con consapevolezza, da chi aveva alle spalle una famiglia dedita alla coltivazione dell’olivo, da chi era conoscitore del settore olivicolo e di riflesso del prodotto olio.

Le incertezze maggiori le ho riscontrate da parte di chi consumava, sì, olio extravergine di oliva, ma di annate precedenti o di scarsa qualità. Il loro palato non era abituato a percepire il gusto leggermente amaro e la sensazione di pizzicore che solo un extravergine di qualità ricco di polifenoli sa suscitare.

La prima grande sfida è stata dunque quella di far comprendere una cosa fondamentale: il pizzicore in gola e il gusto amarognolo tipici dell’olio extravergine di oliva sono virtù che lo rendono un alimento indispensabile per il nostro benessere.

Perché l’olio extravergine pizzica?

Il pizzicore dell’extravergine si percepisce principalmente negli oli nuovi, quelli appena ottenuti dalla spremitura delle olive al giusto grado di maturazione, ma persiste anche dopo diversi mesi. Se hai modo di andare in un frantoio e assaggiare l’olio nuovo, ti invito a cogliere questa occasione. Percepirai in modo importante le note fruttate e godrai del pizzicore in gola: si tratta della “manifestazione percepibile” dei polifenoli, antiossidanti alleati del nostro benessere perché contribuisco a ridurre il livello del colesterolo cattivo nel sangue e contrastano i radicali liberi principali responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Fra i polifenoli che rendono maggiormente percepibile il pizzicore dell’olio extravergine di oliva c’è l’oleocantale dalle numerose proprietà benefiche: antiossidante, immunoregolatrice, analgesica, solo per citarne alcune.

Se l’extravergine pizzica è un gran bene!

Perché l’olio extravergine di oliva è amaro?

Il gusto amaro dell’olio extravergine di oliva è anch’esso un grande pregio. La presenza dell’amaro, che fino a qualche anno fa faceva storcere il naso a molti, è in realtà indice della presenza dei polifenoli che abbiamo imparato essere grandi alleati della nostra salute. Fra questi spicca l’oleuropeina, polifenolo che oltre ad essere un potente antibatterico e antivirale, è anche un amico prezioso dell’extravergine in quanto lo difende dall’ossidazione e si occupa di preservare le sue fondamentali proprietà nutrizionali e caratteristiche organolettiche.

Anche in questo caso, se l’extravergine ha un gusto amaro è un gran bene!

Pizzicore e gusto amaro sono indice di alta acidità? Assolutamente no!

L’acidità è un parametro che non è assolutamente percepibile al palato, quindi, diffida da chi sostiene una tale assurdità. L’acidità è ben altra cosa e si può misurare solo attraverso analisi chimiche di laboratorio. La normativa stabilisce che l’olio extravergine di oliva deve avere un’acidità compresa fra lo 0% e lo 0,8%: i miei extravergine di oliva hanno tutti un livello di acidità dello 0,2%. La bassa acidità rivela la qualità dell’olio extravergine in quanto certifica che è stato estratto da olive sane e al giusto grado maturazione molite subito dopo la raccolta.

Livelli alti di acidità, invece, dicono che ci troviamo di fronte a un olio extravergine di oliva di scarsa qualità; infatti, il valore di acidità superiori allo 0,8% può indicare una serie di pratiche non corrette, ad esempio: raccolta di olive non mature o non sane; conservazione sbagliata dell'olio extravergine di oliva che quindi è ormai ossidato; tempo di stazionamento prolungato delle olive prima di essere molite; estrazione dell'olio extravergine di oliva con metodi non opportuni.