Quando si parla di olio extra vergine di oliva, spesso si parla anche di acidità. Ma cosa significa davvero e perché è così importante che l’acidità libera, espressa in acido oleico, non sia superiore allo 0,8%? In questo articolo, esplorerò questo argomento e ti spiegherò il motivo per cui questo valore contribuisce a definire un olio extravergine di oliva. 

Cos'è l'acidità libera nell'olio extra vergine di oliva

L'acidità misura la quantità di acido oleico presente, per l’appunto, nell'olio di oliva. Un olio con un'acidità inferiore allo 0,8% è classificato come "extravergine", il grado di qualità di olio più elevato, mentre l’olio vergine di oliva deve avere per legge un’acidità libera compresa tra lo 0,8% e il 2%. L’olio vergine di oliva resta un buon prodotto, ma non raggiunge i livelli qualitativi e organolettici dell’olio extra vergine di oliva che rimane in assoluto il prodotto migliore per eccellenza. In pratica, una quantità elevata di acido oleico e, quindi, un valore alto di acidità, è indice di olive troppo mature o di problemi nei processi di produzione, stoccaggio, ecc.

Perché lo 0,8% è un limite così importante 

Il limite dello 0,8% dell’acidità libera, espressa in acido oleico è fondamentale per diversi motivi. 

Qualità: un olio extra vergine di oliva con un'acidità inferiore allo 0,8% è noto per il suo gusto fresco e fruttato, uguale a quello dei frutti freschi e sani appena spremuti. In pratica, un valore basso di acidità, quello dei nostri oli extravergini è dello 0,2%, indica che l’olio extravergine è ottenuto da olive sane, fresche e raccolte e spremute al giusto grado di maturazione.    

Stabilità: gli oli con un'acidità superiore allo 0,8% tendono ad essere meno stabili e più inclini all'ossidazione. Ciò significa che si deteriorano più rapidamente. Un olio extra vergine con un’acidità inferiore o uguale allo 0,8%, invece, manterrà intatte più a lungo le sue caratteristiche organolettiche e le sue proprietà nutrizionali.

Benefici per la salute: l'olio extra vergine di oliva con un'acidità inferiore allo 0,8% è ricco di antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi alleati della salute. Questi composti aiutano a ridurre il colesterolo "cattivo" (LDL) nel sangue e contribuiscono a prevenire malattie cardiovascolari.

Conformità alle normative: in molti paesi, inclusi quelli dell'Unione Europea, esistono normative rigorose che definiscono l'olio extra vergine di oliva. Un'acidità superiore allo 0,8% e inferiore al 2%, infatti, determina la classificazione di un olio come vergine, mentre se l’acidità è superiore al 2% l’olio viene definito lampante. Quindi, stando alla classificazione riportata nel Regolamento (CEE) n. 2568/91, l’olio extravergine di oliva deve avere un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%.  

Come si misura l'acidità  

L'acidità dell'olio extra vergine di oliva viene misurata in laboratorio attraverso un processo noto come titolazione degli acidi grassi liberi. Il dato dell’acidità dell’olio extravergine di oliva non viene riportato in etichetta, quindi, se vuoi conoscere l’acidità dell’olio extravergine di oliva che stai acquistando, puoi chiedere al produttore/venditore di mostrarti i risultati delle analisi svolte presso il laboratorio. 

Come riusciamo a garantire oli extravergini di oliva con un’acidità pari allo 0,2%?

Per produrre un olio extra vergine di oliva con un'acidità bassa è fondamentale seguire alcune pratiche, che ti descrivo brevemente qui di seguito. 

Raccolta al momento giusto: raccogliamo le olive al giusto grado di maturazione, rispettando i tempi naturali di maturazione differenti per ciascuna cultivar che coltiviamo: Coratina, Peranzana e Ogliarola Barese. Olive troppo mature darebbero vita a un olio extravergine di oliva con un’acidità più alta. 

Spremitura a poche ore dalla raccolta: spremiamo le nostre olive a meno di 24 ore dalla raccolta. Se le olive stazionassero nel frantoio per più ore, o addirittura per un paio di giorni, accumulerebbero acidi grassi liberi che, se in elevate quantità, determinano nell’olio un valore di acidità alto.

Spremitura a freddo: la spremitura a freddo mediante processi esclusivamente meccanici avviene a poche ore dalla raccolta e a temperature inferiori a 27°C. Solo così è possibile preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio e le proprietà delle olive.

Conservazione adeguata: per alcuni mesi custodiamo l’olio extravergine di oliva appena prodotto in appositi fusti d’acciaio a temperatura controllata, lasciando quindi che il prodotto diventi l’limpido, quindi filtrato, in modo naturale grazie alla forza di gravità, al riparo dalla luce e dal calore.